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Création d’une eau-de-vie à base de petit-lait

Publié le 31 juillet 2020 à 17:34, modifié le 31 juillet 2020 à 17:34

Par: Elisabeth Payeur

La famille Dufour à Baie-Saint-Paul a élaboré un alcool plutôt particulier : une eau-de-vie à base de petit-lait. Elle est la première fromagerie au Québec à réutiliser ainsi cette matière résiduelle. Une innovation, qui pourrait faire boule de neige dans le milieu agro-alimentaire.

C’est à partir du lactosérum des fromages, que ce spiritueux original est produit. Madeleine Dufour, co-gestionnaire chez Famille Migneron Charlevoix, dit: « On va vraiment chercher une pureté et une élégance à ce produit-là. C’était très désiré, on voulait quelque chose de très droit, de très fin.»

Dix ans après la création des produits Charlevoyou pour une gamme de vins et spiritueux agricoles, voici que la deuxième génération de Dufour entreprend cet exploit.

«De manière générale, on essaie de récupérer principalement des déchets. |…| Le produit qu’on vient de mettre sur la tablette « eau-de-vie de petit lait » , en fait pour vous donner une petite idée, quand on a 100L de lait, on peut fabriquer 10 Kilos de formage et il y a 90 L de petit lait qui va s’excéder de cette fabrication-là. », ajoute la jeune entrepreneuse.

Il aura fallu trois ans avant de bâtir la distillerie, élaborer des recettes, pour finalement obtenir cette eau-de-vie plutôt originale, en juin dernier.

«Étant donné qu’on avait un historique dans le vignoble, |…| c’est comme si on combinait nos deux passions. |…| On s’était fait la main avec les vins, on s’était fait la main avec quelques spiritueux à base de raisins, et là on se disait : On doit gérer notre matière résiduelle qui est le petit lait. », dit elle.

Les résidus subissent d’abord des traitements de concentrations, puis sont fermentés dans de grosses cuves. Ensuite, le liquide est distillé 3 fois dans un énorme alambic. Résultat : Un alcool blanc, sans ajout.

Madeleine Dufour explique:  «Étant donné que la matière première est un dérivé du lait, puis étant donné qu’une de ses manipulations sera de le chauffer, c’est certain qu’on va avoir un petit rappel avec un genre de caramel au lait. |…| Ça peut légèrement ressembler à un saké,|…| sans avoir la couleur opaque évidemment. »

« L’eau-de-vie de petit-lait » est disponible dans les SAQ. Un gin de petit lait est également en élaboration pour être commercialisé cet automne.