«La M35 a une réaction d’inhibition, c’est-à-dire qu’elle est devenue en contact avec le listeria monocytogenes et elle a empêché la bactérie de croître…», explique Sharon Thibault, technicienne de laboratoire chez Merinov.

Elle présente leur nouvelle découverte, la bactérie M35. Une percée majeure dans le domaine de la conservation des aliments.

«On peut congeler les produits, mais ce n’est pas ce qu’on recherche lorsqu’on veut des produits réfrigérés. Est-ce qu’on peut ajouter des produits chimiques, des additifs? On peut le faire. Encore là, ce n’est pas nécessairement ce que le consommateur désire», mentionne Michel Desbiens, microbiologiste chez Merinov.

La bactérie M35 est donc une véritable révolution dans le secteur. Un processus biologique qui permet de conservation sans congélation. L’idée est de pouvoir éliminer la bactérie la Listeria, qui constitue une menace pour la santé, par une autre bactérie.

«C’est vraiment lutter contre le feu, listeria, par le feu, qui est une autre bactérie. Donc deux bactéries qui vont s’affronter sur le même terrain […] Un qu’on veut, l’autre qu’on veut pas. C’est comme ça que ça se développe, une espèce de champ de bataille dans lequel listeria sort perdant», explique Michel Desbiens.

Fumoir Grizzly dans la région de Québec est le premier à utiliser cette méthode dans sa chaîne de production.

Le Centre d’Innovation de l’aquaculture et des pêches du Québec situé à Gaspé travaille également sur la possibilité de développement de la méthode de conservation sur d’autres types d’aliments.

«Actuellement ce sont beaucoup les produits carnés; les viandes et les volailles qui sont dans le collimateur. Peut-être qu’on pourrait trouver une façon aussi de l’appliquer dans les légumes ou les fruits», stipule le microbiologiste.

D’autres entreprises se sont déjà montrées intéressées à s’associer avec Merinov pour utiliser la bactérie dans leur type d’aliments.